Die Grundregeln des Food Pairings & klassische Weinempfehlungen zu festlichen Gerichten

Auf der Suche nach der perfekten Kombination von Wein und Speisen kommen zu keiner Zeit des Jahres so viele Kunden auf der Suche nach Rat zu uns in den Laden, wie in den letzten Wochen vor Weihnachten. Bei all der Zeit und Leidenschaft, die in Auswahl und Zubereitung der Festtagsmenüs gesteckt werden, soll nichts dem Zufall überlassen werden. Zu Recht!

Die perfekte Kombination von Getränken zu den einzelnen Gängen eines Menüs – von Fachleuten oft auch als Food Pairing bezeichnet – erscheint vielen dabei zunächst wie ein Buch mit sieben Siegeln. Beachtet man jedoch einige einfache Grundregeln, ist es meist gar nicht so schwer, harmonische oder spannende Kombinationen zu finden. Lernen Sie diese Grundregeln jetzt kennen und Ihnen wird es künftig viel einfacher fallen, mit den richtigen Weinen zum Menü Ihre Gäste zu begeistern. Im Anschluss stellen wir einige klassische Kombinationen vor.

Die Grundgeschmacksrichtungen:
Bevor wir tiefer einsteigen, rufen wir uns in Erinnerung, dass es nur 6 Grundgeschmacksrichtungen gibt, die bei der Kombination von Speisen mit Wein zu beachten sind: süß – sauer – salzig – scharf – fettig – bitter.
Es gibt nur wenige Kombinationen dieser 6 Grundgeschmacksrichtungen, die nicht gut harmonieren – bitter & scharf, bitter & sauer sowie scharf & sauer. Die restlichen Kombinationen funktionieren sehr häufig. So harmonieren zum Beispiel restsüße Weine ganz hervorragend mit der Schärfe asiatischer Gerichte und gerbstoffbetonte Rotweine erscheinen zu fettigen Speisen deutlich weniger bitter.

Auf dieser Grundlage gehen Sie so am besten vor:
•    identifizieren Sie den Grund-/Hauptgeschmack der Speise
•    bewerten Sie die Intensität des Gerichts. Das Ziel ist es, einen gleich schweren Wein zu finden
•    wählen Sie eine Kombinationsstrategie, z.B. salzig + süß oder fettig + sauer
•    grundsätzlich sind dabei zwei unterschiedliche Vorgehensweisen möglich. Entweder wir streben nach Harmonie, z.B. könnte zu einem süßen Mousse au Chocolat ein süßer Tawny Port passen. Oder wir setzen bewußt einen Kontrapunkt, wählen z.B. zu einem doch recht fetten Krustenbraten vom Schwein einen salzig-mineralischen, trockenen Riesling.

Die Regeln des Food Pairings
Zunächst klingt diese Vorgehensweise etwas abstrakt, insbesondere wenn einem persönlich noch die Erfahrung mit den unterschiedlichen Weinstilen fehlt. Dann helfen zusätzlich diese einfachen Grundregeln:
•    der Wein sollte mehr Säure als das Essen haben
•    der Wein sollte süßer als das Essen sein
•    Wein und Essen sollten eine ähnliche Intensität haben
•    Rotwein paßt am besten zu kräftigem Fleisch (Rind & Wild)
•    Weißwein paßt am besten zu Geflügel, leichtem Fleisch und Fisch
•    entgegen der verbreiteten Meinung passen Weißweine häufiger besser zu den meisten Käsesorten als Rotweine
•    bittere Weine (Tannin!) finden ihre Balance durch Fett
•    es ist besser, den Wein nach der Süße zu wählen, als nach dem Fleisch
•    Kontrapunkte erzielt man häufiger durch Weiß-, Rosé- oder Schaumweine
•    Harmonie erzielt man häufiger durch Rotweine

Das Gute ist, daß es bei der Zusammenstellung von Speisen und Wein kein 'richtig' oder 'falsch' gibt. Es gibt nur Kombinationen, die besser oder schlechter passen. Trauen Sie sich einfach, immer mal wieder auch etwas Neues auszuprobieren. Sie werden viele spannende Entdeckungen machen. Schreiben Sie sich Ihre besten Kombinationen auf. Und natürlich beraten wir Sie gerne auch weiterhin persönlich, wenn Sie bei uns im Laden vorbei schauen!

Klassische Weinempfehlungen zu festlichen Gerichten
Alle, die es eilig haben, finden hier unsere Empfehlungen zu den klassischen Feiertagsgerichten für Weihnachten und Silvester. Weitere Informationen zu den empfohlenen Weinen finden Sie auch am rechten Bildschirmrand.

TEXT und FOTO: Christopher Sistermanns