Holz ist seit Jahrhunderten das beliebteste Material für Behälter zur Beförderung und Lagerung von Wein. Zwar wird Wein seit Mitte des 20. Jh. überwiegend in Glas und Tankfahrzeugen transportiert und vornehmlich in Tanks aus Beton- und Edelstahl gelagert, aber die Bedeutung von Holz in der Weinbereitung ist dadurch nicht geringer geworden. Feine Weine werden oft in Holzfässern ausgebaut, und die besten Weine sogar in Fässern vergoren. Dabei ändern sich Charakter und Geschmack der Weine ganz entscheidend. Eine wesentliche Rolle spielen dabei Holzart, Gebindegröße und Dauer, die der Wein im Fass verbringt.

Wir wollen Ihnen exemplarisch an drei Weinen zeigen, wie das funktioniert.

Die häufigste verwendete Holzart ist Eichenholz. Zwar werden auch andere Hölzer verwendet (z.B. Kastanie, Akazie, Pinie oder Eukalyptus), doch ist deren geschmackliche Wirkung auf den Wein eher störend oder zu stark.

Doch Eiche ist nicht gleich Eiche: Die amerikanische Weißeiche (lat. Quercus alba), die auch für Whisky-Fässer eine wesentliche Rolle spielt, ist großporiger als die zentralfranzösische Eiche (Quercus sessilis) oder die Stieleichen (Quercus robur), und gibt daher besonders viele Eichenaromen ab. Französische Eichen aus Alliers, Troncais, Limousin oder den Vogesen wachsen wesentlich langsamer als die Weißeichen und sind daher deutlich feinporiger.

Spitzenweine werden oft im Holzfass vergoren: Das können große, mehrere Tausend Liter fassende Holzgärständer sein, die entweder oben offen (z.B. bei Léoville-Barton oder Mouton-Rothschild) oder geschlossen sind und jährlich wiederverwendet werden. Diese verändern die Aromatik nicht über die Abgabe von Holzaromen in den Wein, sondern beeinflussen viel mehr die Struktur des Weins.

Andere Spitzenweine - sowohl in Rot wie in Weiß - werden in kleinen, 225 Liter fassenden Barriques (siehe Bild oben)  vergoren, die - besonders, wenn sie neu sind - den Wein aromatisch deutlich verändern. Über Art und Intensität der Toastung der Fässer (hierzu später mehr, siehe Foto links) kann der Einfluss dezent oder stark sein. Neue Holzfässer sind teuer, sie kosten je nach Herkunft und Küfer bis zu 1.000 € das Stück. Sie können mehrere Jahre genutzt werden, aber der aromatische Einfluss geht schon nach der ersten Nutzung stark zurück. Dann kosten sie nur noch rund 70% des Preises eines neuen Fasses, nach zweimaligem Gebrauch nur noch 50% und nach fünf Jahren nur noch 10%.

Die Dauer des Fassausbaus (die Zeit, die der Wein im Fass reift) variiert von wenigen Monaten bis mehrere Jahre. Die meisten reifen allerdings zwischen 12 und 24 Monaten. Dabei setzt sich die Feinhefe am Fassboden ab und der Wein wird klar. Durch ein Aufrühren der Hefen kann der Winzer dem Wein einerseits mehr Schmelz und Cremigkeit verleihen, andereseits schützen die Hefen den Wein besser vor Oxidation und dadurch reduziert sich der Bedarf an Schwefel. Es dauert dann wieder Wochen, bis sich die Hefen wieder am Boden absetzen und der trübe Wein sich wieder klärt.

Was passiert während der Reifung im Holzfass? Neben der oben beschrieben Klärung und Beeinflussung durch die Hefen nimmt der Wein auch Gerbstoffe vom Holz auf, die je nach Alter des Fasses und besonders der Toastung mehr oder weniger deutlich zu schmecken sind. Durch das Holz findet auch eine zarte Beeinflussung durch Sauerstoff statt, man spricht hier von Mikro-Oxidation. Im Laufe von 18 Monaten nimmt das Holz auch Wein auf und Wein verdunstet, so dass die Fässer immer wieder spundvoll aufgefüllt werden müssen, um eine Oxidation durch nicht gefüllte Fässer zu vermeiden. Die Mikro-Oxidation bewirkt eine Stabilisierung der Farbe und der Gerbstoffe: Farbstoffe und Gerbstoffe verketten sich (Polymerisierung) und fallen dadurch nicht so schnell aus.

Spanische Erzeuger nutzen traditionell häufiger amerikanische Eiche als Franzosen oder Italiener. Unser Erzeuger Bodegas Bleda aus Jumilla setzt beide Varianten ein. Mit der Serie Pino Doncel erzeugt Antonio Jimenez Bleda 3 moderne Weine, die auf unterschiedliche Art vom Holz beeinflusst werden:

Der Pino Doncel Vintage ist ohne jeden Holzeinfluss: Hier steht die Frucht im Vordergrund. Ein saftig-beeriger Wein, süffig und vergnüglich, unkompliziert und leicht zu verstehen, ist er ein ordentlicher Alltagswein ohne Anspruch auf die Weihen der Weinfreaks. Dennoch hat er runde, geschmeidige Gerbstoffe, die ihm das nötige Rüstzeug für einen Genuss über 2 bis 3 Jahre Reifung geben.

Der Pino Doncel Black reift 5 Monate in Barriques aus französischer und amerikanischer Eiche mit unterschiedlichen Röstungsgraden. Davon bekommt er nicht nur sein expressives, verführerisches Bukett nach Vanille und Röstaromen, Würznoten und dunkelbeeriger Frucht, sondern auch seine feine, herrlich würzige und feinkörnige Tanninstruktur. Weich umspielt er den Gaumen und hat doch genau das richtige Maß an Festigkeit und Kraft, so dass er das Zeug zum Publikumsliebling hat.

Der Pino Doncel 12 Meses ist die Steigerung zum ohnehin schon exquisiten Pino Doncel Black: Die Cuvée aus Monastrell und Syrah reift 12 Monate (daher der Name 12 Meses) in Barriques aus französischer und amerikanischer Eiche. Sein intensives Bukett duftet nach Vanille, Würznoten und dunkler Beerenfrucht, mit Anklängen von Toast, Tabak, und Speck. Im Mund beeindrucken sowohl die perfekt gereifte Beerenfrucht als auch die unglaublich samtigen Gerbstoffe. Weich und elegant umschmeichelt er den Gaumen, mit einem verführerischen, betörend langen Finale endet er mit lebhafter Frische. Daher haben wir ihn auch zum Wein des Monats Februar 2019 gekürt!

Wer also den Einfluss von Reifung im Holz schmecken will, sollte diese 3 Weine einmal nebeneinander verkosten. Am besten mit ein paar Freunden, mit denen man dann Eindrücke und Erfahrungen austauschen und vergleichen kann.

Und demnächst gibt es einen Artikel über den Einfluss von Holz auf Wein, dann mit mehr Blick aufs Detail. Sozusagen Holzeinfluss für Fortgeschrittene.

Text und Fotos: Frank Roeder MW