Für eine ausgewogene und gesunde Ernährung spielt gutes Olivenöl eine wesentliche Rolle. Doch was ist ein gutes Olivenöl? Nur kaltgepresste Olivenöle bieten die Sicherheit, beste Qualität zu erhalten. Die Bezeichnungen können irreführend sein:

• Olio vergine: ca. 3 – 4 % Säure
• Olio fino vergine: ca. 1,5 – 3 % Säure
• Olio soprafino vergine: ca. 1 – 1,5% Säure
• Olio extra vergine: unter 0,8 % Säure

Achten Sie also beim Kauf unbedingt auf die Bezeichnung EXTRA! Lesen Sie auf dem Etikett "Natives Olivenöl extra", oder "Extra Vergine" oder "Olivenöl nativ extra", dann liegt Säuregrad liegt unter 0,8 Prozent. Ein niedriger Säuregehalt deutet auf eine besonders schonende Ernte und Pressung hin. Je niedriger der Grad, je höher die Qualität. Fehlt das Wort "Extra", handelt es sich um mindere Qualität, der meist auch Geschmack fehlt.

Die wichtigsten gesundheitlichen Aspekte des Extra vergine Olivenöls liegen in seinem hohen Anteil lebensnotwendiger ungesättigter Fettsäuren und den Polyphenolen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren, die mehr als 70% ausmachen, sind insbesondere Omega-3, Omega-6 (Linolsäure) und Omega-9, hinzu kommen noch mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Zusammen ergibt das mehr als 80% Inhaltsstoffe, die aus wissenschaftlicher Sicht zahlreiche Gesundheitsvorteile mit sich bringen. Dazu zählen insbesondere die Bekämpfung von Entzündungen und die Prävention mehrerer Krebsarten.

Die Polyphenole, hier seien vor allem Hydroxytyrosol und Tyrosol genannt, hingegen weiten die Arterien und wirken als Antioxidans. Sprich, sie sind in der Lage, freie Radikale im Körper einzufangen und zu neutralisieren.

Ein hochwertiges Olivenöl schützt somit sowohl die Körperzellen als auch Blutfette, vor allem das "schlechte“ LDL-Cholesterin, vor Oxidation bzw. dem gefährlichen oxidativen Stress. 

Herstellung

Mehr als 30 verschieden Sorten werden für die Herstellung von hochwertigem Olivenöl verwendet. Je nach Herkunft – Spanien, Italien, Frankreich, Portugal, Griechenland und andere – stehen auf einem Hektar 200 bis 300 Bäume. Pro Baum können 5 bis 10 kg Oliven geerntet werden, das ergibt etwa 1 bis 2 Liter Olivenöl.

Die Kunst bei der Herstellung liegt darin, das Fruchtfleisch freizulegen ohne es abzupressen. Während bei industrieller Produktion Dampf und Chemie zum Einsatz kommen, werden Spitzenöle bei maximal 27°C nur mechanisch gepresst. Das Fruchtfleisch wird dabei in Bastmatten gefüllt und sanft gepresst. Das auslaufende "Extra Vergine“ kommt in einen Separator und wird sofort vom Wasser getrennt. In diesem Stadium ist das Olivenöl naturtrüb und schmeckt am besten.

In der Regel möchten die Konsumenten jedoch klare Öle, ein Depot in der Flasche wird selten akzeptiert. Daher lassen die Produzenten die Trubstoffe über mehrere Wochen absinken (Sedimentation), oder es wird filtriert. Jede Filtration entzieht dem Öl aber Geschmacks- und Geruchsprägende Feststoffe. Ein Öl, das intensiv riecht, hat auch einen intensiven Geschmack. Je später die Oliven gelesen werden, umso milder ist es im Geschmack.

Hochwertiges Olivenöl ist teuer in der Herstellung und kann daher nicht zu Discounter-Preisen abgegeben werden. Rechnen Sie bei einem hochwertigen Produkt für einen Liter mit 20 € aufwärts. Eigentlich gilt schon seit Jahrzehnten die Daumenregel, dass ein Liter gutes ÖL dem Preis von einem Kilo Rinderfilet entspricht!

Haltbarkeit

Olivenöl können Sie theoretisch jahrelang lagern, ohne dass es schlecht wird. Trotzdem sind die Hersteller verpflichtet, ein Mindesthaltbarkeitsdatum anzugeben. Das beträgt bei den meisten Erzeugern 24 Monate nach Abfüllung. Trotzdem ist das Öl nach zwei Jahren noch genießbar, die 24 Monate Haltbarkeit sind vielmehr als Garantie zu verstehen.

Bei richtiger Lagerung, das heißt lichtgeschützt und verschlossen, hält sich das Öl viele Jahre. Lagern Sie es hingegen bei hellem Licht und ohne Verschluss, kann das Öl schon nach wenigen Monaten ranzig sein.

Übrigens: Ist das Öl trüb und flockig, heißt das nicht, dass es nicht mehr genießbar ist, sondern dass es zu kalt wurde. Stellen Sie das Öl an einen Ort mit Zimmertemperatur, wird es wieder klar. Das Öl hält sich zwar im Kühlschrank etwas länger, es wird aber auch flockig, wenn es zu kalt wird. Es empfiehlt sich also, Olivenöl bei Zimmertemperatur lagern, so kann es beim Servieren außerdem sein volles Aroma entfalten.

Zwei neue Olivenöle möchten wir Ihnen gerne vorstellen: Aus Apulien die beiden Öle von Varvaglione. Einmal das normale Olio extra vergine di oliva als weiches, sanftes leicht grasig und würziges Öl, und mit dem EVO zum hundertjährigen Jubiläum ein hoch konzentriertes, spannendes Olivenöl von Bäumen, die mehrere hundert Jahre alt sind.

Text: Frank Roeder MW
Foto: (c) Pitopia / matthias  fährmann