Die Spargel-Saison beginnt! Von Mitte April bis Mitte Juni prägt der Spargel - Deutschlands beliebtestes Gemüse - die Speisekarten. Statistisch gesehen werden hierzulande Jahr für Jahr mehr als 100.000 Tonnen Spargel geerntet, im letzten Jahr 2021 waren es laut statistischem Bundesamt gar 115.700. Ob im Restaurant oder zu Hause, die Wahl des passenden Weins zum Spargel ist nicht so ganz einfach. Diese 3 wichtigen Kriterien sollte man beachten:

1. Spargel enthält Bitterstoffe. Daher scheiden Rotweine wegen der Gerbstoffe aus, denn Gerbstoffe sind ebenfalls bitter und das harmoniert nicht, und noch schlimmer, die Bitternoten verstärken sich gegenseitig.
2. Weil Spargel selbst eine markante Säure hat, nämlich die Asparaginsäure, vertragen sich Weißweine mit hohen Säurewerten wie etwas Riesling oder Elbling nicht mit Spargel.
3. Spargel ist ein feinaromatisches Gemüse mit erdigen Noten. Unter den Weißweinen gibt es nur wenige, die seine Qualitäten respektieren. Daher scheiden hoch aromatische Sorten wie etwa Sauvignon Blanc, Gewürztraminer oder Muskateller aus. Deren intensive Aromen überdecken zu sehr die feinen Nuancen des weißen Spargels.

Worauf es genau ankommt, erklärt uns Master of Wine Frank Roeder in diesem Video:

Wesentlich besser passen Weine aus anderen Rebsorten: Am besten solche Weine, die selbst erdige Noten aufweisen und in der Säure moderat sind. Grauburgunder, Chardonnay, Grüner Veltliner oder Auxerrois harmonieren ähnlich gut wie der Rivaner (trockener Müller-Thurgau). Doch am besten gefällt mir die Kombination mit Silvaner. Dessen feine erdigen Nuancen bringen die zart erdigen Noten des Spargels perfekt zur Geltung, die dezente, elegante Säure des Silvaners geht mit der Asparaginsäure im Gleichschritt. Die saftige Frucht des Silvaners harmoniert mit den nussigen Aromen der Spargelspitzen genauso gut wie mit den leichten Bitternoten der Stangen.

Zugegeben, ich habe eine Schwäche für Silvaner: Vom einfachen Gutswein bis hin zum Großen Gewächs bietet diese Rebsorte eine Qualitätsvielfalt auf hohem Niveau, wie es hierzulande nur der Riesling schafft. Seit Jahren schon erfreuen wir uns an fränkischem Silvaner vom VDP-Spitzenweingut Rainer Sauer. Stephan Reinhard, der für Parker's Wine Advocate schreibt, formulierte es einmal so: "Wer guten Silvaner haben will, kommt an Rainer Sauer nicht vorbei." Ja, er verlieh Rainer Sauer gar den Titel "Silvaner-Gott". Selbst als Gutswein hat der Silvaner von Rainer Sauer eine Strahlkraft und mineralische Finesse, wie sie sonst nur bei wesentlich höherwertigeren Weinen zu finden sind.

Der Muschelkalk Silvaner von Rainer Sauer bietet zudem ein spektakuläres Preis-/Genussverhältnis. Seine kristalline, salzige Mineralität, die dicht verwoben mit den erdigen und gelbfruchtigen Aromen ist, und seine milde, reife und doch präsente Säure passen einfach perfekt zum Spargel.

NEU in unserem Sortiment ist der Sylvaner "Come as you are" von Nauerth-Gnägy in der Südpfalz aus biologischem Anbau. Der Name bedeutet, dass Michael Gnägy seinen Sylvaner aus 40 Jahre alten Reben ohne kellertechnischen Firlefanz, also auf natürlichste Weise, erzeugt hat. Mundwässernde Frucht und Mineralität par excellence!

Ebenfalls NEU der Silvaner vom Riesling-Magier Philipp Wittmann aus Rheinhessen. Der BIO-Pionier aus Westhofen produziert seinen Silvaner mit der gleichen Ernsthaftigkeit und Aufmerksamkeit wie seine großen Rieslinge. Das Ergebnis ist ein komplexer und finesseneicher Wein, der nie die Bodenhaftung verliert.

Der aktuell herausragendste Silvaner ist der Dorn-Dürkheimer Silvaner aus 86 Jahre alten Reben vom VDP-Weingut Gutzler in Rheinhessen. Der lange Ausbau auf den Hefen im großen Holzfass verleiht ihm einen cremigen Schmelz, dank seiner Intensität und Stoffigkeit wirkt er sehr dicht und kraftvoll. Das mineralische Spiel - wie es nur bei niedrigen Erträgen von Alten Reben zu finden ist - prägt das lange nachklingende Finale. 

Ein Klassiker in unserem Sortiment sind die Sylvaner (in Frankreich wird die Rebsorte mit y statt mit i geschieben) aus dem Elsass. Der Sylvaner Classic von Famille Hugel ist ein zeitloser, schnörkelloser und zuverlässiger trockener Wein, der leider, leider viel zu wenig Beachtung erhält. Aber jeder, der ihn zum Spargel probiert, ist begeistert.

Mindestens genauso schön und verspielt ist der Gentil vom gleichen Weingut. Dieser ungemein harmonische Wein ist wohl der erfolgreichste und bekannteste Elsässer Wein weltweit. Weich und geschmeidig begeistert dieser Gentleman die Damen, die Herren sind beeindruckt.

Bei allen hier vorgestellten Silvaner/Sylvaner empfehle ich auf jeden Fall, NICHT den jüngsten Jahrgang zu wählen. Erst mit etwas Flaschenreife zeigt diese Rebsorte, was in ihr steckt. Die hier vorgestellten trockenen Silvaner/Sylvaner sind frisch und bieten mit 2 bis 4 Jahren Alter das größte Trinkvergnügen und die beste Kombination zu Deutschlands beliebtestem Gemüse.

Apropos trocken: Alle hier vorgestellten Weine sind trocken, denn restsüße Weine passen nicht so gut zu den feinen, filigranen Aromen des Spargel.

Ebenfalls ein Favorit ist der aus Baden stammende Gutedel der MASTERWEIN Serie. Er stammt aus dem Markgräflerland und hebt sich wohltuend von der Masse oft einfacher Gutedel ab. Den beiden Masters of Wine Frank Roeder und Jürgen von der Mark war es wichtig, in ihrem Gutedel ein Spannungsfeld zwischen feiner gelber Frucht und zarter Mineralität zu schaffen. Mit nur 11,5% Alkohol und ultrafeiner Säure ist der Gutedel nicht nur ein ausgezeichneter Terrassenwein, sondern auch ein perfekter Begleiter von Spargelgerichten.

Vom gleichen Team sei auch der Grauburgunder 2MW zu empfehlen, besonders dann, wenn Sie den Spargel mit zerlassener Butter oder eine schmelzigen Hollandaise und neue Kartoffeln servieren. Wer es etwas opulenter mag, oder besser formuliert etwas kräftiger, ohne in die Schwere zu gleiten, dem sei der Pinot Gris von Aly Duhr aus Luxemburg empfohlen.

Auxerrois und Chardonnay dürfen bei der Aufzählung nicht fehlen. Mein Favorit ist der Auxerrois von Würtzberg, denn die Schiefer geprägten Böden an den Steilhängen der Saar verliehen dieser Rebsorte den Extra-Kick. 

Da Spargel nicht gleich Spargel ist, und vor allem die Zubereitungsart wesentlichen Einfluss auf die Wahl des Weines hat, stellen wir in der nächsten Folge Spargelrezepte mit der optimalen Wein-Kombination vor.

Text: Frank Roeder MW
Photos: Adobe Stock