Mazara war die erste Stadt in Sizilien, die im Jahre 827 von den Arabern erobert wurde. Damit begann der Einfluss der arabischen Küche auf die lokalen Essgewohnheiten der Sizilianer. Cous-Cous war eines der Gerichte, die schnell adaptiert wurden und von den Sizilianern bis heute geliebt und geschätzt werden. Als Brücke zwischen dem nördlichen Afrika (Maghreb) und Europa ist Sizilien seit Jahrhunderten ein bedeutendes Ziel nordafrikanischer Einwanderer, die zusätzlich für die Verbreitung dieser Gerichte sorgten. Lokale Varianten haben sich über die Jahrhunderte entwickelt, die bekanntesten sind Cous-Cous aus Trapani und Cous-Cous aus Mazara, die sich beide vom afrikanischen Original unterscheiden. Abgesehen davon, dass Fleisch durch Fisch ersetzt wird, besteht der wesentliche Unterschied in der Art und Weise, wie man den Grieß von Hand bearbeitet: Er ist in Sizilien gröber als im Maghreb.

Diverse Utensilien zur Zubereitung wurden entwickelt, wie etwa eine Pignatta du Cùscusu, eine Art glasiertes Terrakotta-Sieb mit flachem Boden und einem Deckel, der mit einem Topf mit hohen Seiten kombiniert werden kann, um das Dampfgaren des Grießes zu ermöglichen. Ein weiteres typisches Utensil ist die Mafarradda, ein Terrakotta-Behälter mit gewölbten Wänden und flachem Boden, in dem die Couscous-Körner gebunden werden.

Die Rezepte für das Trapani-Couscous und dem aus Mazara sind ziemlich ähnlich: Die Basis ist bei beiden die Fischsuppe, die Variationen unterscheiden sich hauptsächlich durch die Größe der Grießkörner.

Wer einmal an der Südwestküste Siziliens (zwischen Trapani und Mazara del Vallo) diese Art von Cous-Cous schmecken durfte, wird es so schnell nicht wieder vergessen. Wer gerne kocht, wird es sicher auch zu Hause nachkochen wollen. Das sizilianische BIO-Weingut Gorghi Tondi hat uns dieses Rezept zur Verfügung gestellt, das wir leicht an hiesige Gegebenheiten angepasst haben. Perfekt zu diesem Cous-Cous schmeckt übrigens der Grillo Coste a Preola vom BIO-Weingut Gorghi Tondi, das definitiv einen Besuch wert ist. Gerne helfen wir bei der Vereinbarung eines Besuchstermins.

DAS REZEPT VON COUS-COUS ALLA MAZARESE 

Gießen Sie drei bis vier Handvoll Grieß in eine halbhohe Schüssel (es muss nicht unbedingt eine Mafaradda sein). Fügen Sie ein paar Tropfen Wasser hinzu, damit der Couscous anfängt zu „quellen“. Massieren Sie mit Ihren Fingerspitzen den Grieß mit rotierenden Bewegungen. Fügen Sie nach und nach weiter Wasser und Grieß hinzu, bis die Körner einen Durchmesser von etwa zwei Millimetern haben. Lassen Sie den gequollenen Grieß ruhen. 

Das Cous-Cous muss noch etwa eine bis anderthalb Stunden gedämpft werden. Idealerweise geschieht dies im passenden Cous-Cous Topf über der köchelnden Fischsuppe. Die Löcher im Topf werden mit Zwiebeln, Selleriescheiben und Lorbeerblättern bedeckt, um sicherzustellen, dass der Grieß ohne direkten Kontakt mit dem Dampf gegart wird. Die Zimtstangen auf das Cous-Cous gelegt werden.

Bereiten Sie nun die Fischsuppe zu:
Zwiebeln, Knoblauchzehen und die gehackte Petersilie in Olio extra vergine di oliva (natives Olivenöl, am besten das sizilianische von Gorghi Tondi) anbraten. Die gehackten Mandeln und die geschälten Tomaten hinzufügen. Wasser zugeben, dann salzen, pfeffern und Chili sowie den Fisch zur Suppe geben und mindestens eine Stunde köcheln lassen.

Das Cous-Cous über der köchelnden Fischsuppe dämpfen. Vor dem Anrichten die Gewürze entfernen. 
Die Fisch-Stücke herausnehmen und säubern, die Brühe abseihen und beiseitestellen, warm halten.
Auf einem Teller das Cous-Cous anrichten, den Fisch darauf platzieren zusammen mit ein paar Scheiben frischer Zitrone und Petersilie.
Das Cous-Cous kann mit der Brühe nach Belieben befeuchtet werden. 

Guten Appetit!
Falls vom trockenen Cous-Cous noch übrig bleibt, können Sie sehr gut einen Cous-Cous-Salat mit Tomaten, Petersilie und gekochten Gambas zubereiten (siehe Foto in der Mitte). Am besten Gambas Rossas verwenden.

Fotos und Rezept: Gorghi Tondi
Text: Frank Roeder MW

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN

Für den Couscous:
1 kg Hartweizengrieß
200 ml Wasser
1 Zwiebel
Petersilie nach Geschmack
50 ml natives Olivenöl extra
2 Zimtstangen
Ein Viertel Sellerieknolle
5 Lorbeerblätter
Nach Geschmack salzen.Pfeffer nach Bedarf. 

Für die Fischsuppe
1 kg Suppenfisch ihrer Wahl: Scampi, Langusten, Skorpionfisch, Roter Knurrhahn, Rotbarbe, Seeteufel, Petersfisch usw., auch Muscheln oder kleine Tintenfische sind eine Option
Natives Olivenölextra
10 Knoblauchzehen
gehackte Petersilie
100 g gehackte Mandeln
500 g geschälte Tomaten
Wasser, Salz, Pfeffer, Chili-Pfeffer